![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
phd_paul_lectorВот давеча шёл с работы, - благо это недалеко, соседний подъезд, - и думал: чем юы это поужинать? Вспомнил, что у меня ещё три коробки готового карри и три пакета готового рису (это я в самом начале купил, а то бывали случаи, когда по разным причинам есть хотелось, а в магазин не сходить. Напрмер, когда я приболел). Надо подъедать - скоро отъезд! Дай, думаю, зайду в "Амедия", куплю, что ль, фруктов каких...
Зашёл. А это такой большой, дорогой магазин. Продукты там самые разные. Взял пару очень хороших авокадо; самое то притушить острое карри. Потом иду мимо рыбного ряда: о, креветки какие! Взял и креветок. Самое, думаю, то: креветки сырые, авокадо, несколько капель оливкового масла, перец, капелька лимонного соку... Потом иду мимо устаревающих овощей: они всё ещё яркие, умытые, но уже уценённые; взял по маленькой упаковке грибов шиитаке, грибов-эноке, грибов-симедзи; в общем, по виду это похоже на... хм... сероватые чуть пушистые волнушки, на бархатистые опята и на... на... на очень плотный пучок снежно-белой вермишели с крохотными шляпками на каждой вермишелине :)
Взял также очень спелый большой помидор (это на потом), пучок спаржи (тоже на потом), большую сладкую лиловую луковицу (опять на потом).
Взял маленькую упаковку китайской капусты (маленький кочанчик), самый маленький стебель лука-порея, маленький пакетик уже нарезанной тонкими брусочками редьки дайкон, маленький пакетик такой же морковки, брусок тофу, а в мясном отделе - лоток опять же уценённой (но до завтрашнего полудня официально свежей) свинины, нарезанной тонюсенькими ломтиками.
И стало ясно, что у меня сегодня на ужин никакое не кари-райсу, а набэ. Набэ по-японски - "горшок". И не простой это горшок, а волшебный, как у Иа-Иа: в него можно класть всё, что угодно! Так суп и называется: "набэ". Тем более что вчера вечер выдался сырой и промозглый, и хотелось тепла. Не то что сегодня - сегодня у нас +16 и солнышко :)
И вот я пришёл домой, и взял большой, высокий толстостенный сотейник, и нагрел в нём воду, и положил туда конбу - лист ламинарии, похожий на кусок зеленоватой резины, и дождался, покуда он размякнет и разбухнет (потом его надо выкинуть), а тогда кинул даши - стружку от вяленой рыбы - оа у меня в хозяйстве всегда есть, как и положено. Когда эта стружка разварилась, положил сразу пастымисо и соевого соуса; вообще так не делают (обычно или то, или другое), но на то это и набэ - японский вариант ирландского рагу, - что в нём всё полезно, что в котёл влезло. И тогда мой бульон стал готов.
И я сложил в него продукты, которые я успел ополоснуть и нарезать, пока варился бульон (а ещё за это время я успел съесть авокадину с оставшимися тремя креветками, перцем и лимонным соком): грибы шиитаке, грибы эноке, грибы симедзи, китайскую капусту, лук-порей кружочками (не цилиндрами, я предпочитаю кружочки), редьку дайкон и морковку тонкими брусочками, кубики тофу и свининну - тонкие лепестки, нарезанные ещё в магазине. У меня был ещё кусочек варёной уже куриной грудки, так я и его туда порезал, и кинул три креветки, и разболтал сырое яйцо в чашке бульона и влил туда же, и всыпал перцу чёрного и красного, и приправы "четыре вкуса", и убавил жар до минимума, и дал немного прокипеть. Потому что креветки долго варить не надо. Выудил креветки и налил чашку бульону, и сел, просматривая "Собаку Баскервилей", а креветочьи панцыри и головы опустил обратно в кастрюлю - отдать остатки вкуса.
Потом перевёл плиту в режим "мармит" - чтобы не кипело, но оставалось горячим, - и стал постепенно наливать чашку за чашкой вкусный густой суп. Только оказалось, что у меня вышел тот самый горшочек из сказки: раз за разом наливал я вкусное варево, а его вроде не становилось заметно меньше... В общем, когда сэр Генри жаловался на овсянку, я снисходительно посмеивался: у меня вкуснее! хотя строгие японские кулинары мне могли бы поставить тут запятую, однако ж у набэ столько рецептов, сколько в Японии харчевен и домашних хозяек вместе взятых, и даже больше, так что - горшок мой, что хочу туда, то и кладу!
Но когда сэр Генри ужинал у Стэплтонов перед тем, как стать приманкой для Пса, я мог уже только лупать глазами на экран и тихо пыхтеть. Я не стал оставлять суп на ночь, побоялся, что прокиснет.
Впрочем, когда Холмс и Ватсон перед камином подняли традиционный бокальчик хересу, я поднял традиционный бокальчик саке, которое я разогрел со "Смесью для глинтвейна", и стало мне совсем хорошо.
(на завтрак у меня был салат из остатка китайской капусты, рукколы, латука, остатка дайкона, остатка моркови, чуточки порея, чуточки зелёного сладкого перца, с олдивковым маслом, лимонным соком, белым и чёрным крупного помола перцем, а также холодное яйцо всмятку с соевым соусом, холодный бутылочный чёрный кофе и ма-аленький ванильный пудинг, украшенный кляксой кленового сиропа, и мандарин)
Зашёл. А это такой большой, дорогой магазин. Продукты там самые разные. Взял пару очень хороших авокадо; самое то притушить острое карри. Потом иду мимо рыбного ряда: о, креветки какие! Взял и креветок. Самое, думаю, то: креветки сырые, авокадо, несколько капель оливкового масла, перец, капелька лимонного соку... Потом иду мимо устаревающих овощей: они всё ещё яркие, умытые, но уже уценённые; взял по маленькой упаковке грибов шиитаке, грибов-эноке, грибов-симедзи; в общем, по виду это похоже на... хм... сероватые чуть пушистые волнушки, на бархатистые опята и на... на... на очень плотный пучок снежно-белой вермишели с крохотными шляпками на каждой вермишелине :)
Взял также очень спелый большой помидор (это на потом), пучок спаржи (тоже на потом), большую сладкую лиловую луковицу (опять на потом).
Взял маленькую упаковку китайской капусты (маленький кочанчик), самый маленький стебель лука-порея, маленький пакетик уже нарезанной тонкими брусочками редьки дайкон, маленький пакетик такой же морковки, брусок тофу, а в мясном отделе - лоток опять же уценённой (но до завтрашнего полудня официально свежей) свинины, нарезанной тонюсенькими ломтиками.
И стало ясно, что у меня сегодня на ужин никакое не кари-райсу, а набэ. Набэ по-японски - "горшок". И не простой это горшок, а волшебный, как у Иа-Иа: в него можно класть всё, что угодно! Так суп и называется: "набэ". Тем более что вчера вечер выдался сырой и промозглый, и хотелось тепла. Не то что сегодня - сегодня у нас +16 и солнышко :)
И вот я пришёл домой, и взял большой, высокий толстостенный сотейник, и нагрел в нём воду, и положил туда конбу - лист ламинарии, похожий на кусок зеленоватой резины, и дождался, покуда он размякнет и разбухнет (потом его надо выкинуть), а тогда кинул даши - стружку от вяленой рыбы - оа у меня в хозяйстве всегда есть, как и положено. Когда эта стружка разварилась, положил сразу пастымисо и соевого соуса; вообще так не делают (обычно или то, или другое), но на то это и набэ - японский вариант ирландского рагу, - что в нём всё полезно, что в котёл влезло. И тогда мой бульон стал готов.
И я сложил в него продукты, которые я успел ополоснуть и нарезать, пока варился бульон (а ещё за это время я успел съесть авокадину с оставшимися тремя креветками, перцем и лимонным соком): грибы шиитаке, грибы эноке, грибы симедзи, китайскую капусту, лук-порей кружочками (не цилиндрами, я предпочитаю кружочки), редьку дайкон и морковку тонкими брусочками, кубики тофу и свининну - тонкие лепестки, нарезанные ещё в магазине. У меня был ещё кусочек варёной уже куриной грудки, так я и его туда порезал, и кинул три креветки, и разболтал сырое яйцо в чашке бульона и влил туда же, и всыпал перцу чёрного и красного, и приправы "четыре вкуса", и убавил жар до минимума, и дал немного прокипеть. Потому что креветки долго варить не надо. Выудил креветки и налил чашку бульону, и сел, просматривая "Собаку Баскервилей", а креветочьи панцыри и головы опустил обратно в кастрюлю - отдать остатки вкуса.
Потом перевёл плиту в режим "мармит" - чтобы не кипело, но оставалось горячим, - и стал постепенно наливать чашку за чашкой вкусный густой суп. Только оказалось, что у меня вышел тот самый горшочек из сказки: раз за разом наливал я вкусное варево, а его вроде не становилось заметно меньше... В общем, когда сэр Генри жаловался на овсянку, я снисходительно посмеивался: у меня вкуснее! хотя строгие японские кулинары мне могли бы поставить тут запятую, однако ж у набэ столько рецептов, сколько в Японии харчевен и домашних хозяек вместе взятых, и даже больше, так что - горшок мой, что хочу туда, то и кладу!
Но когда сэр Генри ужинал у Стэплтонов перед тем, как стать приманкой для Пса, я мог уже только лупать глазами на экран и тихо пыхтеть. Я не стал оставлять суп на ночь, побоялся, что прокиснет.
Впрочем, когда Холмс и Ватсон перед камином подняли традиционный бокальчик хересу, я поднял традиционный бокальчик саке, которое я разогрел со "Смесью для глинтвейна", и стало мне совсем хорошо.
(на завтрак у меня был салат из остатка китайской капусты, рукколы, латука, остатка дайкона, остатка моркови, чуточки порея, чуточки зелёного сладкого перца, с олдивковым маслом, лимонным соком, белым и чёрным крупного помола перцем, а также холодное яйцо всмятку с соевым соусом, холодный бутылочный чёрный кофе и ма-аленький ванильный пудинг, украшенный кляксой кленового сиропа, и мандарин)
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
а что значит, "реальные ли грибы"?
Date: 2 December 2009 02:20 (UTC)Кстати, я вот не понимаю - в Японии растут подберёзовики, белые, моховики, маслята - сам видал; может, ещё какие, не знаю. Но во всех рецептах - только окультуренные грибы: шиитаке, симедзи, эноке, вешенки...
Шиттаке очень красивые и приятные на ощупь, напоминают волнушки, грузди или свинушки:
Эноке я показал выше. Кстати, очень забавное блюдо - роллы из ветчины с эноке, быстро обваренные в воде или в масле (в воде лучше).
Симедзи вот такие:
Re: а что значит, "реальные ли грибы"?
Date: 2 December 2009 03:12 (UTC)Ещё грибы: вот намэко - японский опёнок, в отварном виде употребляется как начинка суси, а также консервируется и добавляется в разные блюда
вот мейтаке, "гейшин гриб" ("май-ток-ке", буквально "лесная курочка") или "танцующий гриб". Он вкусен и вдобавок помогает снижать вес:
вот эринги - устричный гриб, или "королевская труба", по назвыанию ясно, что вкус напоминает мясо устрицы; этот гриб содержит "умами" - вещество, дающее тот самый "пятый вкус" и придающее мясную ноту вегетарианским блюдам:
вот самый дорогой из кулинарных грибов (есть дороже - целебные) - мацутаке:
Они очень дорогие по трём причинам: изысканный вкус и аромат, трудность сбора (они прячутся под слоем опавшел листвы и хвои, и растут только рядом с определёнными видами сосны), и грибная нематода, которая сильно уменьшила популяцию мацутаке, а один из видов короедов проредил те самые сосны. Ах да, и четвёртая причина: мацутаке считаются грибами долголетия. Они дороже чёрных трюфелей: минимум 1000 долларов за кило, а продаются или поштучно, или по пяти штук в деоревянном коробке ручной работы:
Эти пять грибочков стоят около пятисот долларов. Чуть больше (по ценам года, когда было снято).
Лучшими мацутаке считаются японские, не из патриотизма, а потому, что закон требует, чтобы импортируемые (в основном из Кореи, из Китая считаютя похуже) грибы были обязательно вымыты; гурманы говорят, что это ухудшает аромат. Надо только чистить щёточкой, и перед самым употреблением.
Вкус мацутаке описан как "плотный, но нежный, изысканный", а аромат - как "свежий, фруктово-пряный, с оттенками сосновой хвои, свежей лесной почвы и корицы", прямо Пряность :)
Я пробовал его дважды, в ресторанах, где платил не я :) Это были дорогущие рестораны-кайсеки (много блюд крохотного размера, представляющие все продукты данного сезона в даном регионе и все местные способы кулинарной обработки). Это действительно необычайно вкусно.
Все фото - не мои, надёрганы по энтим вашим энтернетам.
no subject
Date: 6 December 2009 23:07 (UTC)Re: а что значит, "реальные ли грибы"?
Date: 6 December 2009 23:05 (UTC)