phd_paul_lector | Скромные холостяцкие ужины (Reply)

Забыл, что это за рыба... Зашёл в магазинчик, где ни разу не был (жаль, он не по дороге), а там замечательный выбор - и в частности, увидал несколько крупных рыбьих голов разных пород рыб; взял вот эту, удалил жабры, помыл, присолил и запёк в духовке, поставив стоймя в миску с некоторым количеством воды, куда также добавил корень петрушки, перец. К окончанию запекания вода почти выпарилась, а остаток превратился в бульон. Ну и тминная настойка, куда без неё. Да, если погуглить "рыбья голова", рецептов будет много, и довольно интересных (с овощами, с рисом и т.п.); но везде велят удалять жабры и глаза. Жабры удалять надо непременно (горчат, а потом, это фильтр - в них вся дрянь застревает); а вот глаза оставьте и отважьтесь попробовать. Они вкусные, с-сочные, моя прелес-ссть! :)

Такую рыбу вкусно и приятно разбирать руками, обсасывать, короче, кушать по-неандертальски, так что за кадром - фартук для меня и миска для костей :)

2.

Палтус обжаренный (развалился!..), креветки и гребешки "по-корейски" - на манер хве, - маринованные коктейльный лук и помидорки черри, овощная котлетка (брокколи, цветная капуста, кабачок, морковь, - покупная), маслины, каперсы, зелёный лук; соус - майонез, зелёный табаско, белый перец, мелко изрезанные каперсы и капелька рассола от них; свежий огурец; сухое белое вино.

3.

Утиная грудка, замаринованная в соусе терияки и с ним же жаренная (быстро), овощная котлетка как в (2), зелёный салат (как его... забыл название), салат из капусты и огурца, маринованный женьшень, помидорки черри; соус соево-имбирно-медовый; свежий огурец; сухое красное вино.

4.

Стейк рибай прожарки медиум, салат, женьшень и огурец с черри - как в (3), мочёная клюква, маринованный лук как в (2), вяленый томат в оливковом масле; соус острый чили с чёрным перцем, капелькой сухих розмарина, орегано и базилика и добавкой соевого соуса (мясо не солил); сухое красное вино.

5.

Копчёности разные (пршут ченогорский, колбаса чоризо отечественная (Черкизовский комбинат?), окорок тамбовский, остальное забыл; сыр российский, маслины, огурец, каперсы, песто; ССЧП; бренди "Страна камней" (Азербайджан).

6.

Куриная грудка на пару, фаршированная бланшированными шампиньонами с добавкой сыра (дети, не делайте так: сыр вытечет и его придётся отскребать от пароварки), чернослив (положен на грудку незадолго до окончания готовки); свежие помидоры и сладкий перец, петрушка, ССЧП, немного паприки; сухое красное вино.

* * *

Слава Тестова забила Гурина и «Саратов». В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, сломал его, выстроил огромнейший дом и составил «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделал в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров. В 1878 году открылась первая половина гостиницы. Но она не помешала Тестову, прибавившему к своей вывеске герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора».

Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросёнка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым.

Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты.

Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив.Вас.Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.
Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тёртым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в чёрном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.

— У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.

И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.

Много их бывало у Тестова.

Передо мной счёт трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В.Далматов и О.Григорович». Число — 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В.П.Далматов и его друг О.П.Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.

— Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.

Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.

— Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
— Слушаю-с.
— А теперь сказывай, чем угостишь.
— Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…
— Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…
— Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская — калачики чуевские. Поросёночек с хреном…
— Я бы жареного с кашей, — сказал В.П.Далматов.
— Так холодного не надо-с? И мигнул половому.
— Так, а чем покормишь?
— Конечно, тестовскую селянку, — заявил О.П.Григорович.
— Селяночку — с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото жёлтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
— Расстегайчики закрась налимьими печёнками..
— А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…
— А мне поросёнка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В. П. Далматов.
— Всем поросёнка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
— А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, — предлагает В.П.Далматов.
— Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…
— Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?
— Помилуйте, сколько лет служу!

И оглянулся назад.

В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.

Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве №50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Ещё поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на чёрном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-чёрной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.

— Кузьма, а ведь ты забыл меня.
— Никак нет-с… Извольте посмотреть.

На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.
— Нешто можно забыть, помилуйте-с!
Начали попервоначалу «под селёдочку».

— Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селёдка.

Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…

После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…

Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая сёмга сменялась янтарным балыком… Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.

— Селяночки-с!..

И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

— Розан китайский, а не пирог! — восторгался В.П.Далматов.
— Помилуйте-с, сорок лет режу, — как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. — Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.
— А давно он был?
— Завтракали. Только перед вами ушли.
— Поросёночка с хреном, конечно, ели?
— Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.

Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил:

Вот как жили при Аскольде наши деды и отцы…

(Владимир Алексеевич Гиляровский, "Москва и москвичи")