phd_paul_lector: (обед)
[personal profile] phd_paul_lector
еMG_0203уни-икура.JPG

Теперь уже, конечно, Великий пост, но отчитаюсь за Масляную :)



1.еMG_0202рамён.JPG
Ну, по ветчине понятно, что это ещё до Масленицы. Рамэн с ветчиной, яйцом вкрутую, острым перцем и зелёным луком; сётю.

2.еMG_0203уни-икура.JPG
Яйца вкрутую, с икрой нерки (емнимс) и с икрой морского ежа; сливочное масло, помидорка черри, маслины, петрушка; чёрная водка "Русский авангард" (мягкая, приятная).

3.еMG_0201грзд-смтн.JPG
Грузди белые солёные бочковые в сметане; водка, как в (2).

4.еMG_0208.JPG
Блины, сёмга с/с, зелёный лук; водка, как в (2).

5.IMG_0210.JPG
Блины, икра красная (нерки), сметана, зелёный лук; водка, как в (2).

*       *       *


("Буфет может вас всех сожрать", вместо "Буфет - ешьте сколько сможете")

*       *       *

          «Масленица... Я и теперь еще чувствую это слово, как чувствовал его в детстве: яркие пятна, звоны – вызывает оно во мне; пылающие печи, синеватые волны чада в довольном гуле набравшегося люда, ухабистую снежную дорогу, уже замаслившуюся на солнце, с ныряющими по ней весёлыми санями, с весёлыми конями в розанах, в колокольцах и бубенцах, с игривыми переборами гармоньи. Или с детства осталось во мне чудесное, непохожее ни на что другое, в ярких цветах и позолоте, что весело называлось – «масленица»? Она стояла на высоком прилавке в банях. На большом круглом прянике, – на блине? – от которого пахло мёдом – и клеем пахло! – с золочёными горками по краю, с дремучим лесом, где торчали на колышках медведи, волки и зайчики, – поднимались чудесные пышные цветы, похожие на розы, и всё это блистало, обвитое золотою канителью... Чудесную эту «масленицу» устраивал старичок в Зарядье, какой-то Иван Егорыч. Умер неведомый Егорыч – и «масленицы» исчезли. Но живы они во мне. Теперь потускнели праздники, и люди как будто охладели. А тогда... всё и все были со мною связаны, и я был со всеми связан, от нищего старичка на кухне, зашедшего на «убогий блин», до незнакомой тройки, умчавшейся в темноту со звоном. И Бог на небе, за звёздами, с лаской глядел на всех: масленица, гуляйте! В этом широком слове и теперь ещё для меня жива яркая радость, перед грустью... – перед постом?

          Оттепели всё чаще, снег маслится. С солнечной стороны висят стеклянною бахромою сосульки, плавятся-звякают о льдышки. Прыгаешь на одном коньке, и чувствуется, как мягко режет, словно по толстой коже. Прощай, зима! Это и по галкам видно, как они кружат «свадьбой», и цокающий их гомон куда-то манит. Болтаешь коньком на лавочке и долго следишь за чёрной их кашей в небе. Куда-то скрылись. И вот проступают звёзды. Ветерок сыроватый, мягкий, пахнет печёным хлебом, вкусным дымком берёзовым, блинами. Капает в темноте, – масленица идет. Давно на окне в столовой поставлен огромный ящик: посадили лучок, «к блинам»; зелёные его пёрышки – большие, приятно гладить. Мальчишка от мучника кому-то провёз муку. Нам уже привезли: мешок голубой крупчатки* и четыре мешка «людской». Привезли и сухих дров, берёзовых. «Еловые стрекают, – сказал мне ездок Михайла, – «галочка» не припёк. Уж и поедим мы с тобой блинков!»

          Я сижу на кожаном диване в кабинете. Отец, под зелёной лампой, стучит на счётах. Василь-Василич Косой стреляет от двери глазом. Говорят о страшно интересном, как бы не срезало льдом под Симоновом барки с сеном, и о плотах-дровянках, которые пойдут с Можайска.

          – А нащот масленой чего прикажете? Муки давеча привезли робятам...
          – Сколько у нас харчится?
          – Да... плотников сорок робят подались домой, на маслену... – поокивает Василь-Василич, – володимерцы, на кулачки биться, блины вытряхать, сами знаете наш обычай!.. – вздыхает, посмеиваясь, Косой.
          – Народ попридерживай, весна... как тараканы поразбегутся. Человек шестьдесят есть?
          – Робят-то шестьдесят четыре. Севрюжины солёной надо бы...
          – Возьмёшь. У Жирнова как?..
          – Паркетчики, народ капризный! Белужины им купили да по селёдке...
          – Тож и нашим. Трои блинов, с пятницы зачинать. Блинов вволю давай. Масли жирней. На припёк серого снетка, ко щам головизны дашь.
          – А нащот винца, как прикажете? – ласково говорит Косой, вежливо прикрывая рот.
          – К блинам по шкалику*.
          – Будто бы и маловато-с?.. Для прощёного... проститься, как говорится.
          – Знаю твое прощанье!..
          – Заговеюсь, до самой Пасхи ни капли в рот.
          – Два ведра* – будет?
          – И довольно-с! – прикинув, весело говорит Косой. – Заслужут-с, наше дело при воде, чижолое-с.
          Отец отдает распоряжения. У Титова, от Москворецкого, для стола – икры свежей, троечной, и ершей к ухе. Вязиги у Колганова взять, у него же и судаков с икрой, и наваги архангельской, семивершковой. В Зарядье – снетка белозерского, мытого. У Васьки Егорова из садка стерлядок...

          – Преосвященный у меня на блинах будет в пятницу! Скажешь Ваське Егорову, налимов мерных пару для навару дал чтобы, и плёс сомовий*. У Палтусова икры для кальи*, с отонкой*, пожирней, из отстоя...
          – П-маю-ссс... – говорит Косой, и в горле у него хлюпает. Хлюпает и у меня, с гулянья.
          – В Охотном у Трофимова – сигов пару, порозовей. Белорыбицу сам выберу, заеду. К ботвинье* свежих огурцов. У Егорова в Охотном. Понял?
          – П-маю-ссс... Лещика ещё, может?.. Его первосвященство, сказывали?..
          – Обязательно леща! Очень преосвященный уважает. Для заливных и по расстегаям – Гараньку из Митриева трактира. Скажешь – от меня. Вина ему – ни капли, пока не справит!.. Как мастер – так пьяница!..
          – Слабость... И винца-то не пьёт, рябиновкой избаловался. За то из дворца и выгнали... Как ему не дашь... запасы с собой носит!
          – Тебя вот никак не выгонишь, подлеца!.. Отыми, на то ты и...
          – В прошлом годе отымал, а он на меня с ножо-ом!.. Да он и нетверёзый не подгадит, кухарку вот побить может... выбираться уж ей придется. И с посудой озорничает, всё не по нём. Печку велел перекладать, такой-то царь-соломон!..

          Я рад, что будет опять Гаранька и будет дым коромыслом. Плотники его свяжут к вечеру и повезут на дровнях в трактир с гармоньями.
          Масленица в развале. Такое солнце, что разогрело лужи. Сараи блестят сосульками. Идут парни с весёлыми связками шаров, гудят шарманки. Фабричные, внавалку, катаются на извозчиках с гармоньей. Мальчишки «в блина играют»: руки назад, блин в зубы, пытаются друг у друга зубами вырвать – не выронить, весело бьются мордами.

          Просторная мастерская, откуда вынесены станки и ведёрки с краской, блестит столами: столы поструганы, для блинов. Плотники, пильщики, водоливы, кровельщики, маляры, десятники, ездоки – в рубахах распояской, с намасленными головами, едят блины. Широкая печь пылает. Две стряпухи не поспевают печь. На сковородках, с тарелку, «чёрные» блины пекутся и гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в ухе, шлёпает их об стол, словно даёт по плеши. Слышится сочно – ляпп! Всем по череду: ляп... ляп... ляпп!.. Пар идёт от блинов винтами. Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар валит изо ртов, с голов. Дымится от красных чашек со щами с головизной*, от баб-стряпух, со сбившимися алыми платками, от их распалённых лиц, от масленых красных рук, по которым, сияя, бегают жёлтые язычки от печки. Синеет чадом под потолком. Стоит благодатный гул: довольны.
          – Бабочки, подпекай... с припёчком* – со снеточком!..
          Кадушки с опарой дышат, льётся-шипит по сковородкам, вспухает пузырями. Пахнет опарным духом, горелым маслом, ситцами от рубах, жилым. Всё чаще роздыхи, передышки, вздохи. Кое-кто пошабашил, селёдочную головку гложет. Из медного куба – па́ром, до потолка.
          – Ну, как, робятки?.. – кричит заглянувший Василь-Василич, – всего уели? – заглядывает в квашни. – Подпекай-подпекай, Матрёш... не жалей подмазки, дадим замазки!..
          Гудят, весёлые.
          – По шкаличку бы ещё, Василь-Василич... – слышится из углов, – блинки заправить.
          – Ва-лляй!... – лихо кричит Косой. – Архирея стречаем, куда ни шло...
          Гудят. Звякают зелёные четверти о шкалик. Ляпают подоспевшие блины.
          – Хозяин идет!.. – кричат весело от окна.
          Отец, как всегда, бегом, оглядывает бойко.
          – Масленица как, ребята? Все довольны?..
          – Благодарим покорно... довольны!..
          – По шкалику добавить! Только смотри, подлецы... не безобразить!..
          Не обижаются: знают – ласка. Отец берёт ляпнувший перед ним блинище, дерёт от него лоскут, макает в масло.
          – Вкуснее, ребята, наших! Стряпухам – по целковому. Всем по двугривенному, на масленицу!
          Так гудят, – ничего и не разобрать. В груди у меня спирает. Высокий плотник подхватывает меня, швыряет под потолок, в чад, прижимает к мокрой, горячей бороде. Суют мне блина, подсолнушков, розовый пряник в махорочных соринках, дают крашеную ложку, вытерев круто пальцем, – нашего-то отведай! Все они мне знакомы, все ласковы. Я слушаю их речи, прибаутки. Выбегаю на двор. Тает большая лужа, дрызгаются мальчишки. Вываливаются – подышать воздухом, масленичной весной. Пар от голов клубится. Потягиваются сонно, бредут в сушильню – поспать на стружке.

          Поджидают карету с архиереем. Василь-Василич все бегает к воротам. Он без шапки. Из-под нового пиджака розовеет рубаха под жилеткой, болтается медная цепочка. Волосы хорошо расчёсаны и блещут. Лицо багровое, глаз стреляет «двойным зарядом». Косой уж успел направиться, но до вечера «достоит». Горкин за ним досматривает, не стегнул бы к себе в конторку. На конторке висит замок. Я вижу, как Василь-Василич и вдруг устремляется к конторке, но что-то ему мешает. Совесть? Архиерей приедет, а он дал слово, что «достоит». Горкин ходит за ним, как нянька:
          – Уж додержись маненько, Василич... Опосля уж поотдохнёшь.
          – Д-держусь!.. – лихо кричит Косой. – Я-то... дда не до... держусь?..

          Песком посыпано до парадного. Двери настежь. Марьюшка ушла наверх, выселили её из, кухни. Там воцарился повар, рыжий, худой Гаранька, в огромном колпаке веером, мелькает в пару, как страх. В окно со двора мне видно, как бьёт он подручных скалкой. С вечера зашумел. Выбегает на снег, размазывает на ладони тесто, проглядывает на свет зачем-то.
          – Мудрователь-то мудрует! – с почтением говорит Василь-Василич. – В царских дворцах служил!..
          – Скоро ли ваш архирей наедет?.. Срок у меня доходит!.. – кричит Гаранька, снежком вытирая руки.
          С крыши орут – едет!..
          Карета, с выносным*, мальчишкой. Келейник соскакивает с козел, откидывает дверцу. Прибывший раньше протодьякон встречает с батюшками и причтом. Ведут архиерея по песочку, на лестницу. Протодьякон ушёл вперёд, закрыл собою окно и потрясает ужасом:
          «Исполла э-ти де-спо-та-ааааа...»*.
          Рычанье его выкатывается в сени, гремит по стёклам, на улицу. Из кухни кричит Гаранька:
          – Эй, зачинаю расстегаи!..
          – Зачина-ай!.. – кричит Василь-Василич умоляющим голосом и почему-то пляшет.

          Стол огромный. Чего только нет на нём! Рыбы, рыбы... икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная сёмга, лососина, белорыбица-жемчужница, с зелёными глазками огурца, глыбы паюсной*, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, фарфоровые вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые маслёнки с золотистым кипящим маслом на камфорках, графинчики, бутылки... Чёрные сюртуки, белые и палевые шали, «головки», кружевные наколочки...
          Несут блины, под покровом.
          – Ваше преосвященство!..
          Архиерей сухощавый, строгий, – как говорится, постный. Кушает мало, скромно. Протодьякон – против него, громаден, страшен. Я вижу с уголка, как раскрывается его рот до зева, и наваленные блины, серые от икры текучей, льются в протодьякона стопами. Плывет к нему сиг, и отплывает с разрытым боком. Льётся масло в икру, в сметану. Льётся по редкой бородке протодьякона, по мягким губам, малиновым.
          – Ваше преосвященство... а расстегайчика-то к ушице!..
          – Ах, мы, чревоугодники... Воистину, удивительный расстегай!.. – слышится в тишине, как шелест, с померкших губ.
          – Самые знаменитые, гаранькинские расстегаи, ваше преосвященство, на всю Москву-с!..
          – Слышал, слышал... Наградит же Господь талантом для нашего искушения!.. Уди-ви-тельный расстегай...
          – Ваше преосвященство... дозвольте просить ещё?..
          – Благослови, преосвященный владыко... – рычит протодьякон, отжевавшись, и откидывает ручищей копну волос.
          – Ну-ну, отверзи уста, протодьякон, возблагодари... – ласково говорит преосвященный. – Вздохни немножко...


*           *           *

          Василь-Василич чего-то машет, и вдруг садится на корточки! На лестнице запруда, в передней давка. Протодьякон в славе: голосом гасит лампы и выпирает стекла. Начинает из глубины, где сейчас у него блины, кажется мне, по голосу-ворчанью. Волосы его ходят под урчанье. Начинают дрожать лафитнички* – мелким звоном. Дрожат хрустали на люстрах, дребезгом отвечают окна. Я смотрю, как на шее у протодьякона дрожит-набухает жила, как склонилась в сметане ложка... чувствую, как в груди у меня спирает и режет в ухе. Господи, упадет потолок сейчас!..
          Преосвященному и всему освящённому собору... и честному дому сему... — мно-га-я... ле... т-та-а-ааааааа!!!
          Гукнуло-треснуло в рояле, погасла в углу перед образом лампадка!.. Падают ножи и вилки. Стукаются лафитнички. Василь-Василич взвизгивает, рыдая:
          – Го-споди!..
          От протодьякона жар и дым. На трёх стульях раскинулся. Пьёт квас. За ухою и расстегаями – опять и опять блины. Блины с припёком. За ними заливное, опять блины, уже с двойным припёком. За ними осетрина паровая, блины с подпёком*. Лещ необыкновенной величины, с грибками, с кашкой... наважка семивершковая, с белозерским снетком в сухариках, политая грибной сметанкой*... блины молочные, легкие, блинцы с яичками... ещё разварная рыба с икрой судачьей, с поджарочкой... желе апельсиновое, пломбир миндальный – ванилевый...

          Архиерей отъехал, выкушав чашку чая с апельсинчиком – «для осадки». Отвезли протодьякона, набравшего расстегайчиков в карманы, навязали ему в кулёк диковинной наваги, – «зверь-навага!». Сидят в гостиной шали и сюртуки, вздыхают, чаёк попивают с апельсинчиком. Внизу шумят. Гаранька требует ещё бутылку рябиновки и уходить не хочет, разбил окошко. Требуется Василь-Василич – везти Гараньку, но Василь-Василич «отархареился, достоял», и теперь заперся в конторке. Что поделаешь – масленица! Гараньке дают бутылку и оставляют на кухне: проспится к утру. Марьюшка сидит в передней, без причапа, сердитая. Обидно: праздник у всех, а она... расстегаев не может сделать! Загадили всю кухню. Старуха она почтенная. Ей накладывают блинков с икоркой, подносят лафитничек мадерцы, ещё подносят. Она начинает плакать и мять платочек:
          – Всякие пирожки могу, и слоёные, и заварные... и с паштетом, и кулебяки всякие, и любое защипное... А тут, на-ка-сь... незащипанный пирожок не сделать! Я ему расстегаями нос утру! У Расторгуевых жила... митрополиты ездили, кулебяки мои хвалили...
          Её уводят в залу, уговаривают спеть песенку и подносят ещё лафитничек. Она довольна, что все её очень почитают, и принимается петь про «графчика, разрумяного красавчика»:


На нём шляпа со пером,
Табакерка с табако-ом!..


          И еще, как “молодцы ведут коня под уздцы... конь копытом землю бьёт, бел-камушек выбиёт...” – и еще удивительные песни, которых никто не знает».

(И.С.Шмелёв, «Лето Господне»)
ну просто не мог отрывок сократить, прекрасно же :)

__________________________________________________________

Крупча́тка - высокосортная мука. В старой русской кулинарной литературе часто встречаются указания использовать для блинов, куличей, баб, тортов и др. крупичатую муку, или крупчатку, однако характеристики этой муки там обычно не приводятся. Исключение составляет "Новейшая поваренная книга" Н.В.Гросса (1850; 3-е доп. изд. 1865), в которой крупичатая мука отличается от пшеничной и о их свойствах сообщается следующее:

Противопоставление двух основных категорий муки, крупичатой и пшеничной, и отождествление крупчатки с белой мукой встречаются в описаниях российского мукомольного производства по крайней мере до 1870-х гг. Обе имели несколько сортов в зависимости от зольности и тонкости помола. Высший сорт крупичатой муки назывался в торговле конфе(к)тной мукой. Терминология, более близкая к современной, утвердилась к концу XIX века. Согласно словарю Брокгауза и Ефрона (s.vv. "Крупчатка", "Мука", "Пшеница"), тогдашняя крупчатка отличалась значительной зернистостью и отливала при надавливании желтоватым цветом. Производилась она из смеси твёрдых сортов пшеницы с мягкими в различных пропорциях. Напр., в Сызранском уезде Симбирской губ. ее делали из 9 частей "белотурки" (дурум) и 2 или 3 частей русской (мягкой) пшеницы. У В.С.Шмелёва, однако, крупчатка скорее близка к описанию Гросса - она очень белая, до голубоватости. Поэтому тут скорее речь о муке особо тонкого помола.
Людская мука - видимо, "межеситок" или "межеумок", мука третьего сорта, более грубого помола, а может быть, даже так называемая грубая мука - "подрукавная" (из решета мука попадала в мельничный рукав из мешковины ), или куличная (сортом ещё ниже). Был единый на всю Россию стандарт выхода муки разных сортов из расчёта на сто четвертей (мера объёма) зерна. Так вот, крупчатки конфетной выходило 4 четверти, простой крупчатки - 35 четвертей, первача - 27, дранки - 4, подрукавной - 10, куличной - 4, межеумка - одна четверть, отрубей - 15, остальное - так называемый "сбой" - сор и земля.

Снето́к - мелкая озёрная форма европейской корюшки. Небольшая рыбка длиной до 18 см (обычно не более 10 см), типичной массой 6—8 г. Только что пойманная рыба издаёт характерный запах свежих огурцов. Часто употребляется в сушёном виде (просто так или, например, в супах и щах).

Ведро́ - мера объёма. Указом 1835 г. была узаконена следующая система мер жидкостей: 1 ведро = 1/40 бочки = 1/3 анкерка = 4 четверти = 2 полувёдрам = 10 кружкам (штофам) = 20 полукружкам. С 1899 года на основе Положения о мерах и весах система мер объёма жидкостей имела следующий вид: ведро = 10 штофам (кружкам) = 16 винным бутылкам = 20 пивным бутылкам = 100 чаркам = 200 шкаликам.

Шка́лик - (от нидерл. schaal — «чаша, шкала») — устаревшая российская единица измерения объёма жидкости, а также сосуд такого объёма. Применялась преимущественно для измерения количества вина и водки в кабаках. В настоящее время не используется. 1 шкалик = 1⁄200 ведра = 1⁄2 чарки = 61,5 миллилитра (как видим, Сергей Иванович отнюдь не спаивал своих работников).

Вязи́га, визи́га – хорда, спинная струна осетровых рыб, испокон веков (по крайней мере, с XV—XVI веков) используется в русской кухне для приготовления начинки в кулебяку и маленькие (ма-ааленькие!) пирожки.

Щи с голови́зной - зд. щи, сваренные на отваре из лишённых жабр (обычно также и глаз) голов крупных, желательно осетровых пресноводных, в крайнем случае проходных рыб, (часто с добавлением кожи и хрящей), в которые потом добавляется разобранное мясо из сваренных голов. В скоромное время может означать и использование свиной или говяжьей головизны.

Ка́лья - пряный, густой мясной или рыбный суп с острым и плотным по консистенции бульоном, приготовленный с добавлением рассола, чаще всего огуречного.

Ото́нка, ото́нок – тонкая плёнка, зд. ясты́к (тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососёвых и осетровых рыб).

Сомовий плёс – хвост сома, самая жирная часть (от слова "плескать").

Па́юсная икра – особо обработанная икра осетровых рыб (полученная из посоленной в подогретом насыщенном растворе поваренной соли икры осетровых рыб с последующим прессованием до получения однородной массы).

Ботви́нья - холодный суп на кислом квасе, в который добавляют предварительно сваренные и протёртые щавель, свекольную ботву, шпинат, зелёный лук, крапиву и другую съедобную траву (по-старорусски «ботву»). К ботвинье подают отварную, свежую или солёную красную рыбу (т.е.рыбу осетровых пород – лососёвые считаются рыбой «белой», как и другие ценные рыбы, а караси с чебаками и прочей братией, т.е. малоценные – это рыба «чёрная»), и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Ботвинья может быть неполной, без рыбы. Ботвинья хороша в летний зной, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка, и обладает большим освежающим эффектом.

Блины с припёком - это блины, в которые запекли, а точнее - «припекли» какую-либо начинку. Чаще всего припёк - рубленые варёные яйца, измельчённые грибы или овощи.
Пекут блины с припёком следующим образом: сначала на сковороду наливают тесто (меньше, чем обычно, иначе блин получится чересчур толстым). Когда блин слегка подрумянится, сверху на него выкладывают «припёк» и заливают новой порцией теста.
Блины с подпёком – почти то же самое, только на сковороду сначала выкладывается начинка, а потом заливается тестом.

Грибная сметана – соус из измельчённых сушёных грибов, проваренных в сметане.

«Испола́ти Де́спота» - греч., eis polla ete despota, «На многая лета, владыко!» - приветствие архиерею.

Выносной – ездовой при запряжке лошадей выносом (когда в помощь основной лошади припрягают другую (других), сбоку или спереди.

Лафи́тник - первоначально рюмка для вина, средних размеров, из тонкого стекла, тюльпанообразной формы (в отличие от гранёной водочной рюмки). Название происходит от названия французского красного «Шато Лафит», которое было очень популярно в XIX веке в России. Позднее, лафитная рюмкка - уже любая рюмка на низкой ножке, даже гранёная. Определения рюмки-лафитника нет в академических словарях, но в настоящее время, говоря о лафитной рюмке, подразумевают конусообразную рюмку от 25 до 100 грамм.
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

If you are unable to use this captcha for any reason, please contact us by email at support@dreamwidth.org


 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

August 2017

S M T W T F S
  123 45
6 789101112
13 141516 17 1819
2021 2223242526
2728293031  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Monday, 25 September 2017 16:58
Powered by Dreamwidth Studios